棒々鶏

謎のセンスで盛り付けてみた。

棒々鶏って原始的な料理なので、茹で過ぎて、固くならないように工夫してみるといいね。

かといって中が生はダメだけどね。

例えば、分厚い胸肉を半分にスライスしてから茹でるとか。

もしくは、半分にスライスした生の肉をフォークでズブズブっと刺してから、パイナップル果汁もしくはキウイフルーツ果汁に浸けて、ある程度落としてから茹でるとかね。

例えば、キウイフルーツの構成たんぱく質の50%程度を占めるアクチニジンを食肉軟化酵素として利用する際は、pH6 で作用させると、筋原繊維の基本構造を維持したまま筋内膜を分解することが出来るが、pH3 で作用させると食肉タンパク質が加水分解される。従って、食肉軟化酵素としてはパパインより優れている。　wiki参照

キウイフルーツのpH値は、3.1～3.96(成熟度による)なので、果汁そのままを鶏胸肉に塗るとたんぱく質が加水分解され、分解され過ぎな感じになります。

ある程度、筋繊維を残して、かつ柔らかい棒々鶏にしたい場合は、pH値を弱酸性寄り(pH6に近づけるよう)キウイフルーツと調理酒を混ぜたものに浸けてから、茹でるのがいいかもね。

世界中で販売される骨なし胸肉の約5～10％は「ゴムのように硬い」

主婦の方なら、安い胸肉を買って、なんか今日の鶏胸肉の料理は、ゴムっぽいと感じたことがあると思います。

しかし、これは料理を失敗したわけでなく、鶏の胸の筋肉がボディービルダーばりに肥大していることがほとんど原因です。

現在の鶏の体重は、1955年の鶏の2倍で、胸肉だけで1955年当時の鶏と同じ体重なので、まともではないですね。

ケンタッキーの胸肉のフライドチキンは冷めたらパサパサで段ボール食っているみたいな感覚になったことないですか。

とりあえず、レシピサイトのレシピみて、適当に作ってみて。↓に貼っておくので。茹で上がったら、氷を入れた冷水で一気に締めることも忘れずに！

材料 (2人前)

鶏もも肉 200g

ゆで汁 水 500ml

長ねぎの青い部分 1本

生姜 5g

紹興酒 大さじ1

塩 小さじ1

きゅうり 1本

トマト 1/2個

調味料

白ねりごま 大さじ1

酢 大さじ1

しょうゆ 小さじ2

砂糖 小さじ1

ラー油 (仕上げ用)