物凄い鯖の文化干し

これを食べずに死ぬ人がいるとしたら、人生の喜びの1/10は捨てていると思います。

僕は岐阜でオーガニックでローフードも取り入れた女性に人気のミツバチ食堂で、物凄い鯖の文化干し定食を選びました。普通の人は、地飼卵のあんかけオムライスとか野菜カレーとか頼むのだけれどもね。でも、入り口に一番近い席に座る一人で来ていた地味な感じの女性は、物凄い鯖の文化干し定食頼んでいたわ。女子力的な食べ物でないにも関わらずね。

ローフード(英語:raw food)、生食(せいしょく)[1]とは、酵素を含む食べ物を多く摂取すれば体に良い効果があると考え、加工されていない生の食材を用いた食品、あるいは食材を極力生で摂取する食生活(ローフーディズム)のことである。

まず鯖の皮目の方を見ると頭がついているではありませんか。

↑頭がついている写真を撮り忘れたので、どっかの定食屋で使われている物凄い鯖の文化干し定食

↑ミツバチ食堂の物凄い鯖の文化干し定食

僕の本能がそうさせたのか、頭にむしゃぶりついていました。

これは臭くないし、美味しいぞ!

目ん玉も食べましたが、ゼラチン質があって美味しかったです。

身のふっくら感が尋常でない。

ネットで買うと、サイズにも依りますが、一枚500~600円以上する上に送料は別払いなので、食通はお金掛かっても取り寄せたいわけだ。納得!!!

銚子港にほど近い茨城県波崎に「越田商店」はあります。創業は昭和22年、 波崎で半世紀続く干物屋です。今は越田英之さんが3代目を務め、 主力の鯖の文化干しが主力商品です。【もの凄い鯖】との異名を持つ越田の鯖。知る人ぞ知るこの鯖の干物は多くの飲食店から引き合いがあるのだそう。食べたらやっぱり凄かった!

さばく枚数1日平均2000枚。 匠の技で骨際ギリギリを狙う 越田商店ではすべて手作業で鯖をおろします。

機械を使うと、背骨周りが削られてしまいますが、手でおろせば、真ん中の骨しか残らないので歩留まりも良いです。 もうひとつの大切な理由、それは、手でさばくと身に点々と残る骨の髄にあります。この髄は、例えば鯖を1日2000枚おろしたら、どんぶり1杯程度とれます。 その髄が半世紀分、特製のつけ汁の中に溶け込んでいるのです

約半世紀の間、 守り続けたつけ汁には 酵母菌や乳酸菌がたっぷり つけ汁はまさに越田の命。

これ以上塩が溶けない”飽和状態”なのに、舐めると甘く感じるほど旨みが詰まっています。48種類もの酵母菌や乳酸菌、日本に居ないはずの菌などが住みつき独自の生態系を構築していることがわかっています。 当初、液体ではなく鯖を塩につける工程で、鯖のエキスが溶け込み、塩が液状になり、次第につけ汁へと変化しました。このつけ汁に漬けると旨味成分がぐっと増えます。つけ汁をなめてみると甘く感じるほどです。

絶妙の干し加減で ノルウェー鯖が 驚きのおいしさに!

製法はいたってシンプル。 昔は地元の鯖を使っていたそうですが、原料調達が難しい時代であることはご存知の通りです。現在はノルウェー鯖を使い、手作業で骨際を狙って3枚卸にし、秘伝の熟成漬け汁にざぶん!1時間程度陰干しにした後に冷凍します。脂の乗ったノルウェー鯖をあまり長く干すと酸化するので短時間さっと干すだけ。解凍した時にはしっとりしていて、干物なのに大丈夫かな?と一瞬感じるほどです。

美味しいお取り寄せ食材を紹介しているdancyu.comさんの記事をご紹介します。

約半世紀分の鯖の髄が溶け込む、 究極の漬け汁 茨城県波崎『越田商店』 “もの凄い鯖”の 凄さに迫る!